Texturas de la pastelería y su ciencia
- Listado de ingredientes y sus funciones en cada preparación.
- Masas quebradas y su ciencia.
- Uso de la masa sablé como base compuesto de crujencia.
- Frangipan ¿Qué es? Método y posibles variaciones.
- Tipos de bizcochos y su funcionamiento y aporte dentro de un producto.
- Cremosos ¿Qué son? Método y variaciones, textura adecuada, tipos.
- Los mousses, tipos de mousse, bases, composición, características, método y textura.
- Las ganache ¿Qué son? Composición, características y método.
- Namelakas ¿Qué son? Composición, características y método.
- Las ganache montadas, ¿Qué son? Composición, tiempos de reposo, método y estabilidad.
- Geles, ¿Qué son? Tipos de texturas en geles, gelificantes (Pectinas, Pectina NH, Gelatina, Agar agar) características, factores determinantes de gelificación y sus diferencias.
- Frutas frescas y su uso en la pastelería.
- Tipos de crocantes y composición.
