La masa sablé y su ciencia
- ¿Qué es la masa sablé?
- Composición, usos, anatomía de una masa bien elaborada.
- La mantequilla, composición, características organolépticas, puntos de fusión ¿Por qué mantequilla y no otras grasas? ¿Qué mantequilla y por qué?Función en la masa, plasticidad y contribución a la reacción de Maillard.
- El azúcar, composición, poder edulcorante, caramelización, función en la masa.
- Los huevos, composición, comportamiento y función en la masa.
- La harina, composición, tipos de harina, importancia de la proteína y nivel de desarrollo de gluten, los almidones, función en la masa.
- Técnica de la masa sablé y sus por qué.
- Reposo de la masa y su influencia en el resultado final.
- Estirado de la masa sablé e importancia de la regularidad para la cocción.
